Tradicija vinarstva u zagrebačkom kraju

Po riječima Martina Luthera pivo je djelo ljudskih, a vino božjih ruku. Iako poruku ne treba shvatiti doslovno, povijesno svakako postoji veza između samostanskog oblika vjerskog življenja i tradicionalnih tehnika proizvodnje pića. Međutim, bilo bi nepravedno zakloniti vrijedan rad vinara i bačvara iza paravana mistike jer i njihova predanost i vještina svakako mogu proizvesti čuda.

Pitomi obronci Samoborskog gorja svake godine rode vinskim sortama koje nalaze svoje mjesto u ponudi Vinarije Filipec. Vina Sivi (sivi pinot), Tia (rosé) i Roko (kupaža crnog pinota, cabernet sauvignona, zweigelta i frankovke) su hvalevrijedni izdanci, a vlasnik Antun Filipec ne krije da je Bermet vino koje pronosi slavu obiteljskog imena. Iako je točna receptura bermeta krajnje individualizirana i pomno čuvana, sastojci ovog aromatiziranog vina, nekoć rado viđenog na bečkom dvoru, dobro su poznati. U procesu proizvodnje svoj doprinos gorko-slatkom okusu daju prvenstveno pelin i šećer, ali nisku okusa moguće je pojačati dodatkom južnog voća, grožđica, pa čak i hrena. Ovi sastojci kriju jednu božansku tajnu: pelinu se od davnina pripisuju ljekovita svojstva, a boginja Artemida je upravo ovu biljku predodredila za svoj dar čovječanstvu, namijenivši pelin za ublažavanje bolova pri porodu. Latinski naziv Artemisia absinthium odaje počast ovoj legendi.

Samoborska Vinarija Filipec za dozrijevanje svojih vina koristi hrastove bačve, što savršeno odgovara vinu s visokim udjelom alkohola kao što je bermet. Prijepori između pobornika drvenih bačvi i onih od nehrđajućeg čelika i dalje traju, ali za nas najvažnija razlika ukazuje na svjetonazorski drugačije shvaćanje vinarskog zanata. Naime, bačve od inoxa nemaju utjecaja na konačni okus kapljice, dok hrastove bačve mogu doprinijeti iskustvu kušanja aromama poput vanilije, ispiljene hrastovine, meda, karamele ili prepečenca. Za to je odgovorna poroznost drva koja dozvoljava razmjenu malih količina kisika i vode s okolinom, koji pak reagiraju s vezivnim ligninom iz bačve i kroz procese esterifikacije proizvode spojeve odgovorne za tzv. sekundarne i tercijarne note prisutne u okusu i mirisu. Kako konačni učinak nije moguće u potpunosti nadzirati, stavljanje završnog dijela proizvodnje izvan ljudskih ruku svrstava ovog vinara na „Lutherovu stranu“.

Međutim, reći da ovo znači kako je išta prepušteno slučaju ne bi moglo biti dalje od istine. U procesu proizvodnje danas se kombinira odležavanje u različitim bačvama, tako vina koja su odležala, neizbježno u manjem udjelu, u novim barrique bačvama radi postizanja idealne arome i bukea miješaju s vinom sazrelim u već korištenim bačvama različitog volumena. Sam proces izrade bačvi je iznimno nijansiran i kontroliran, čemu svjedoči i jaskanski bačvar Milivoj Ivo Golub. Prema njegovim riječima, za izradu bačvi moguće je iskoristiti tek petinu kvalitetnih trupaca zbog osjetljivosti procesa i zahtjeva za čistoćom elemenata.

Fotografija: Marko Prpic/PIXSELL

Sve varijable uzete su u obzir: ni Antun Filipec ni Milivoj Golub ne mogu si dozvoliti da zanemare volumen bačve, porijeklo drveta, metodu sušenja i postotak vlage, nagorjelost dužica s unutarnje strane bačve, njihovu debljinu i mnoge druge značajke. Upravo je zbog tereta ovih zahtjeva hrastovina većim dijelom istisnula druge sirovine poput borovine, kestena ili bagrema u proizvodnji bačvi. Cijepanoj slavonskoj hrastovini Milivoj u izradi drvenog posuđa za vinarstvo pridodaje još akaciju i dud.

Ovog Martinja će Bačvarska zbirka radionice Golub proslaviti šest i pol godina svog postojanja. Baš kao i priznanja o kvaliteti dobivena na izložbama zanatstva, a napose odanost vinara iz Hrvatske i inozemstva, ono je testament obiteljskih postignuća u ovom starom zanatu. Jednako ilustrativan je i samoborski bermet bez premca, nasljeđe obitelji Filipec. Ako se sada osvrnemo na Lutherovu misao, ne čini li nam se da je za prvoklasno vino potrebno više od truda jednog čovjeka?